Технология виски

Технология получения виски состоит из 8 этапов.

Процесс изготовления виски, независимо от региона производства, состоит из восьми этапов.

По этой схеме виски делают в Ирландии, Шотландии, США, Канаде, Японии, Франции и других странах.

1. Приготовление солода для виски

Ячмень (рожь, пшеницу, кукурузу) очищают от мусора и неликвида, просушивают.

Зерно заливают водой, укладывают тонким слоем до появления ростков. Спустя 7–10 суток переходят к следующему этапу.

Если зерно не проходит стадию соложения, то полученный из него виски будет называться зерновым (grain). В чистом виде его практически не продают, а используют для создания купажей.

1. Сушка солода для виски

Сушат солод по-своему в разных местностях. В Японии и Шотландии для этих целей используют дым от горящего торфа, древесного угля и стружек бука.

В результате получается так называемое «копченое зерно». Оно сообщает готовой продукции дымно-торфяной характер с нотами йода.

Примечательно, что японцы в стремлении приблизиться к эталону закупают торф у шотландцев.

В Ирландии и остальных странах сушку осуществляют без использования дыма. Исключение – «Cooley Distillery».

1. Получение сусла для виски

Просушенный солод измельчают до состояния муки грубого помола (grist), соединяют с горячей водой и дают настояться в течение 8–12 ч, регулярно помешивая.

Таким образом получают солодовое сусло, представляющее собой сладковатую светло-белую кашицу с сильным зерновым ароматом (wort). После того, как мука как следует растворится, смесь охлаждают.

1. Брожение будущего виски

Для активации брожения в сусло вносят специально культивированные штаммы чистых дрожжей, хорошо перемешивают массу до их равномерного распределения и отправляют смесь в бродильные резервуары.

Ферментация длится в среднем 2–3 суток при постоянной температуре 35–37 °C.

В результате получают слабоалкогольную брагу (wash) – напиток, напоминающий пиво с крепостью около 5%.

1. Дистилляция виски

Брагу дистиллируют дважды (или трижды) в перегонных аппаратах из меди (pot still), по форме схожих с ретортами.

Медь для изготовления кубов и змеевиков используют не случайно:

1. Материал обладает отличной ковкостью, что позволяет сделать из него оборудование любой формы.
2. Характеризуется высокой теплопроводностью, что обеспечивает ускоренный нагрев перегонных емкостей (а значит снижение затрат) и быстрое их остывание, необходимое для качественной конденсации.

Если для дистилляции применяют открытый огонь, равномерное распределение тепла имеет особое значение: оно предотвращает пригорание частиц браги (дрожжевого осадка, комков солодовой муки).

1. Положительно влияет на качество итогового продукта.

Ионы меди эффективно связывают серу, которая при взаимодействии со спиртами при высоких температурах может образовывать дурно пахнущие органические соединения (меркаптаны).

По этой же причине при производстве крепкого спиртного (коньяка, текилы) запрещена сульфитация исходного сырья.

1. Во время перегонки в медных сосудах, в отличие от дистилляции в оловянных или стальных кубах, образуется много ароматических соединений, необходимых для качественного напитка: альдегидов, сложных эфиров, фурфурола, соединений фуранового ряда.

Кроме того, активнее проходит ряд комплексных реакций (дегидратация пентоз, полимеризация сахаров, меланинобразование и т. д.), результатом которых является появление у напитка темно-янтарного оттенка и целого спектра ароматов: ореховых, ванильных, шоколадных, карамельных, пряных.

После дистилляции в первой емкости (wash still) объемом 700–2300 дал получают жидкость, называемую «слабым вином» (low wines). Ее крепость: 25–30%.

Перегонка во втором аппарате (spirits still) объемом 600–2100 дал после отделения «голов» и «хвостов» дает виски с крепостью до 70%.

Начальную и конечную фракции сливают в «low wines» и вновь отправляют на дистилляцию.

Конструкция перегонных кубов существенно влияет на вкус продукции. В каждой винокурне аппараты делают по своей схеме с соблюдением определенной формы и объема.

Считается, что чем выше и уже емкость, тем более легкий и тонкий виски в ней получается.

При замене оборудования стараются воспроизвести точную форму износившихся кубов, вплоть до копирования малейших вмятин и выпуклостей, чтобы не «потерять» вкус производимого напитка.

Главная нагрузка во время перегонки приходится на верхний участок аппарата («лебединую шею») и змеевик, которые больше контактируют с горячим паром.

По возможности замену стараются произвести частично, не демонтируя куб полностью, а обновляя истончившиеся сегменты. Обнаруживают проблемные зоны с помощью ультразвука.

Помимо классических «pot still» для перегонки используют аппараты непрерывной дистилляции («coffey still» или «patent still»), изобретенные в 1831 году ирландцем Аэнеасом Коффи. Такие конструкции в 15–20 раз ускоряют процесс, но применяются преимущественно для получения легких зерновых спиртов, входящих в состав купажей (blended whisky).

Виски, полученный при двойной (или тройной) дистилляции, разводят родниковой водой до крепости 50–63,5% и переходят к следующему этапу.

1. Выдержка виски

Выдерживают дистилляты в дубовых бочках как минимум 3 года. Самыми лучшими считаются емкости, в которых ранее хранился херес. Повторное использование бочек, используемых для импорта испанского вина, опробовали в XVIII веке с целью экономии. Эксперимент оказался удачным и вошел в технологию.

Сегодня выдержка в хересных емкостях свидетельствует о высоком качестве виски. Из-за нехватки таких сосудов применяют американские бочки из белого дуба, в которых раньше хранился бурбон.

Альтернативным вариантом является обработка свежих емкостей дешевым хересом.

Взаимодействие с древесиной обеспечивает виски характерные свойства: делает его темнее, мягче, придает дополнительные акценты букету.

Содержащиеся в дубе танины, лингины, ванилин и древесные сахара, образованные при обжиге бочки, сообщают дистиллятам сладковатый привкус и аромат.

Спирты, альдегиды и эфиры, входящие в состав виски, проникают через поры древесины, окисляются и образуют сложные соединения.

Часть дистиллята, испаряющаяся во время выдержки через поры дуба, получила поэтичное название – «доля ангелов» («angel’s share», «la part des anges»). Подобный процесс наблюдается не только при созревании виски, но и других спиртных напитков: коньяков, ромов, арманьяков, вин.

Количество ежегодных «божественных потерь» зависит от влажности и температуры определенной местности и находится в пределах 1,5–7%. На основе эти данных были определены рекомендуемые сроки выдержки разного алкоголя в конкретном климате.

В жарких странах напитки редко зреют в бочках более 10 лет из-за огромных потерь продукта.

В каждой местности традиции выдержки виски свои:

1. В Америке спирты созревают исключительно в новых емкостях.
2. В Ирландии и Шотландии дистиллят стареет только в использованных бочках (из-под бурбона, хереса или портвейна).

Отличаются сосуды по размерам и формам. В шотландском винокурении есть 6 категорий бочек:

1. Butt – вмещают до 110 галлонов (примерно 500 л)
2. Puncheon – объем тот же, что у «butt», но сама бочка более низкая и широкая
3. Hogshead – вместимость: около 56 галлонов (250 л)
4. Barrel – объемом до 40 галлонов (около 180 л)
5. Quarter – вмещает до 30 галлонов (127–160 л)
6. Octave – самый мелкий бочонок, рассчитанный на 10 галлонов (45–68 л)

Высоко ценятся испанские емкости из Опорто. Бочкам из-под местного портвейна свойственная вытянутая форма, с виду напоминающая сигару.

1. Купажирование виски

Для создания купажных напитков (блендов) отдельно смешивают 15–50 сортов солодовых и 3–4 вида зерновых спиртов разного возраста. Две категории объединяют в одну и выдерживают смесь еще несколько месяцев.

Некоторые рецепты купажей имеют многовековую историю, другие – относятся к современным разработкам, созданным на основе старинных технологий или «с нуля» в соответствии с запросами рынка.

Цель купажирования – в получении продукта установленного качества через соединение лучших характеристик разных сортов виски в одном напитке.

Первый бленд, признанный массами, был составлен в 1853 году Эндрю Ашером. Это был «Old Vatted Glenlivet».

Мастеру купажирования в процессе смешения разных сортов односолодового и зернового виски, приходится решать сразу две задачи: создавать неповторимый вкус, свойственный определенной марке, и на протяжении многих лет следить за его постоянством.

Каждый отобранный для бленда спирт необходимо дегустировать не только после дистилляции, но и в процессе созревания.

Для получения купажей используют 2 метода:

1. Разные сорта солодовых и зерновых спиртов соединяют в специальных емкостях (эгализаторах), где выдерживают на протяжении 1 суток. Затем смесь переливают в бочки, в которых она проводит несколько недель перед бутилированием. Так делают дешевый виски.
2. Отбирают несколько сортов односолодового виски, в эгализаторах соединяют его с зерновыми спиртами. Для улучшения свойств купажа производят «женитьбу» («свадьбу») компонентов: выдерживают смесь в дубе на протяжении 6–8 месяцев. Так получают дорогой виски превосходного качества.

Если на этикетке купажированного напитка указан срок выдержки, он относится к самому молодому спирту, входящему в состав бленда. Виски, в котором значительна доля старых односолодовых компонентов (single malt), помечают словом «de luxe».

1. Розлив виски

Прежде чем приступить к розливу, виски прогоняют через мембранные или целлюлозные фильтры при температуре 2–10 °C. По необходимости напиток разбавляют родниковой водой до нужного параметра крепости