Ром по производству

Ром сельскохозяйственный (Rhum agricole) – изготовляют из чистого тростникового сока. Это очень дорогостоящий способ изготовления напитка, делают его исключительно в период сбора тростника. Так как свежий сок сахарного тростника быстро подвергается окислению,  ликеро-водочный завод находится на этой же местности, рядом с плантациями. Этот способ производства распространен во Французской Вест-Индии, особенно на Мартинике. Ром полученный таким способом, обязательно подлежит маркировке Appellation d'Origine Contrôlée (АОС), то есть «Контроль подлинности происхождения». Если вы видите эту надпись на бутылке, то содержимое произведено под контролем Французского правительства, ром не содержит красителей, подсластителей, карамели и т.д. Национальный институт по происхождению и качеству товаров даёт следующее определение: АОС обозначает край, регион или местность, указывающий на происхождение товара и определяющий его качество или характеристики, сложившиеся под влиянием этой местности, включающий природный и человеческий факторы. АОС гарантирует специфические качества продукции, связанные с геологическими, агрономическими или климатическими факторами, а также с искусностью производителя. Было введено в 1935 году в целях защиты особенностей продукции определенных французских провинций. 

Сельскохозяйственный способ включает в себя 3 основных этапов:

1) Ферментация: превращение сахарного тростника в спирт

2) Дистилляция: создание высококонцентрированного спиртного напитка

3) Старение: создание видов ромов: белый, янтарный, старый и т.д.

 

1. Сахарный тростник растет в форме тонкого, длинного стебля, очень похожего на бамбук; созревание достигается за 12 месяцев, потом начинается период сбора урожая, или «zafra».

2. Тростник сразу после сбора проверяют на содержание сахарозы, волокон и количества примесей, промывают, режут, более сочные нижние части стеблей, идут под пресс. Полученный сок подвергается подогреву, очистке и фильтрации. Ром Clement создается из насыщенного свежего сока сахарного тростника первого отжима - это сиропообразная сладкая жидкость, обладающая тягучей медовой текстурой, что в свою очередь придает рому Clement отличительную мягкость.

3. Весь процесс ферментации занимает около 72 часов, в это время температура воздуха не должна быть выше 35 °C, рН, другие биохимические переменные находятся под строгим контролем. Для хорошей верментация сахаристую жидкость смешивают с дрожжами рода Saccharomyces. Дрожжи потребляют сахар в соке для производства этанола и двуокиси углерода. Полученная жидкость не  очень сильная в спирте (от 5 °С до 6 °С).

4. Дистилляция идет коньячным способом, т.е. с использованием аламбика - непрерывно. Сахарную жидкость подогревают, спиртовые пары собираются и конденсируется за счет охлаждения. Таким образом, получается спирт 70 °. Этот процесс позволяет изолировать более легкие компоненты (спирт, ароматы) от воды.

5. После дистилляции ром оставляют на отдых примерно 3 месяца. Для продажи доводят родниковой водой до 40-55°.

6. Светлый ром может оставаться немного дольше в дубовых бочках, по крайней мере, 12 месяцев по техническим характеристикам AOC.

7. Ром, выдержанный в бочке от 12-24 месяцев получает янтарную окраску, его называют Martinique ambré rhum.

8. В отличие от виски, ром выдерживают недолго, что обусловлено климатом – «доля ангелов» в жарких тропических странах огромна – за 10 лет выдержки бочка может потерять от 40 до 45 процентов спирта. Именно поэтому выдержанный тропический ром проводит в бочке максимум 3-5 лет, в то время как североамериканский ром – до 10 лет и более. При этом следует понимать, что жаркий климат способствует более быстрому старению напитка. На складах, где температура воздуха под 30оС, два года выдержки равняется шести-восьми годам на складе в Шотландии.

9. Для выдержки используют бочки из-под бурбона.

 

Ром промышленный (Rhum industriel) – производят из тростниковой патоки, побочного продукта производства тростникового сахара. Это темно-коричневая сиропообразная жидкость со специфическим запахом, по этой технологии рождается почти 90% рома.   Промышленные ромы могут быть созданы далеко от того места, где собирали патоку. Так как, большая часть патоки, используемой для производства промышленного рома, поступает из Бразилии, независимо от того, где может быть ликеро-водочный завод.